Dans une rencontre intime, Mathieu Desmarest, chef étoilé du restaurant Pollen à Avignon, partage son parcours culinaire. Formé auprès des grands noms de la gastronomie, tels que Paul Bocuse, il incarne une nouvelle génération de chefs alliant rigueur technique et sensibilité. Passionné par des ingrédients comme les asperges et dévoué à l’authenticité, il évoque ses souvenirs d’enfance tels que les gnocchis de sa grand-mère et sa philosophie de cuisine, centrée sur le goût vrai et la transmission. En parallèle, il parle de ses nouveaux projets gastronomiques, notamment Bibendum et Tribu, qui illustrent son engagement envers une cuisine conviviale et festive.
Le Chef Mathieu Desmarest, étoilé Michelin et pionnier de la gastronomie moderne, partage avec nous son parcours exceptionnel aux fourneaux. Au fil de cet entretien, il révèle ses inspirations culinaires, ses plats préférés et ses engagements envers une cuisine durable et éthique. Découvrez l’histoire derrière Pollen et Bibendum, et plongez dans l’univers d’un chef passionné.
Un parcours inspirant
Formé à l’école hôtelière d’Avignon, le Chef Mathieu Desmarest a eu l’honneur de travailler auprès de grandes figures de la gastronomie, dont le légendaire Paul Bocuse. Son parcours l’a mené à des établissements prestigieux tels que le Pré Catelan et l’Élysée, où il a perfectionné son art. Aujourd’hui, il dirige le restaurant Pollen, qui s’impose comme un véritable bijou culinaire en Provence.
La philosophie de la cuisine
Pour Mathieu Desmarest, la cuisine est une forme d’art où la rigueur technique rencontre la sensibilité. Son établissement se veut un espace où la « simplexité » est à l’honneur, offrant des plats à la fois simples et raffinés. Son approche se concentre sur une cuisine végétale, où chaque ingrédient est choisi avec soin pour créer des saveurs authentiques et mémorables.
Respecter la nature et l’environnement
Dans le cadre de son engagement envers la planète, le Chef insiste sur l’importance de l’écoresponsabilité. Trier ses déchets et valoriser chaque partie des ingrédients est devenu un principe fondamental en cuisine. Il croit fermement que dans la gastronomie, « rien ne se jette et tout se transforme », appliquant ainsi un modèle durable et respectueux de l’environnement.
Les plats qui font battre son cœur
Lorsque nous lui demandons de partager ses plats préférés, Mathieu mentionne sans hésitation les gnocchis de sa grand-mère, qu’il considère comme une véritable madeleine de Proust. Il évoque avec tendresse des saveurs d’enfance, tout en mettant en avant des ingrédients de saison comme les asperges et la pêche. Chaque plat, qu’il s’agisse de caille aux aubergines ou d’une pavlova, raconte une histoire et permet de créer un lien chef-client inoubliable.
Un héritage à partager
Mathieu aspire à transmettre son savoir et sa passion pour la cuisine à la nouvelle génération de chefs. Inspiré par son grand-père, il souhaite que ses créations culinaires touchent le cœur des gens et laissent un héritage durable. Pour lui, chaque assiette doit parler et éveiller des souvenirs, créant un pont entre les générations.
Un avant-goût d’avenir
Le voyage culinaire de Mathieu Desmarest demeure empreint d’ambition. Avec l’ouverture de Bibendum, le Chef élargit son horizon gastronomique en instillant une ambiance bistronomique festive au cloître d’Annecy. C’est une invitation à la découverte de plats uniques, célébrant le goût vrai et l’authenticité.
- Parcours Culinaire: Formé à l’école hôtelière d’Avignon et passé par de grandes tables.
- Étoile Michelin: Obtenue par le restaurant Pollen en 2021.
- Philosophie Culinaire: Équilibre entre rigueur technique et sensibilité.
- Plat Émotionnel: Les gnocchis de sa grand-mère, inspirés par la cannelle et le parmesan.
- Engagement Écologique: Trier ses déchets et transformer les aliments.
- Ambition: Ouvrir Tribu, un restaurant de village à taille humaine en 2024.
- Influence: Mentor Paul Bocuse, symbole de l’excellence culinaire.
- Inspiration Musicale: « Un monde nouveau » de Feu! Chatterton.
- Émotion des Saveurs: Cuisine végétale, lisible et émouvante.
- Souhait Culinaires: Faire goûter sa cuisine à son grand-père.
Dans cet entretien captivant, le chef Mathieu Desmarest, à la tête du restaurant étoilé Pollen à Avignon, partage sa passion pour la gastronomie ainsi que son parcours inspirant. Formé dans les plus grandes cuisines, il évoque avec humilité son apprentissage auprès de chefs de renom, notamment Paul Bocuse, et comment ces expériences ont forgé son sens artistique en cuisine.
La cuisine de Mathieu est un véritable hommage à son territoire. « J’aime mettre en avant les produits de ma région, » explique-t-il, tout en soulignant l’importance de la nature dans son travail. Sa méthode consiste à allier simplicité et précision, créant des plats où chaque saveur trouve sa place dans un équilibre parfait. Ses souvenirs d’enfance, notamment les gnocchis de sa grand-mère, nourrissent son inspiration et rappellent l’émotion que la gastronomie peut procurer.
Le chef évoque également sa récente aventure avec son épouse, Émilie, au sein de leur nouveau restaurant Bibendum. « C’est une nouvelle façon de partager notre amour pour la cuisine, un lieu où l’on peut se retrouver entre amis tout en dégustant des plats goûtus, » confie-t-il. Cette envie de convivialité, pilotée par une cuisine bistronomique, fait écho à sa vision de la gastronomie comme un art de vivre, accessible à tous.
En matière de techniques, Mathieu exprime sa quête perpétuelle d’amélioration. La rigueur est son mot d’ordre, une qualité qu’il transmet à sa brigade avec fierté. Il mentionne également l’importance de préserver la planète à travers des gestes simples comme le tri des déchets et l’utilisation responsable des ressources. « Dans ma cuisine, rien ne se jette, tout se transforme », déclare-t-il avec conviction.
Le chef Desmarest n’oublie pas de partager ses préférences culinaires. Avec enthousiasme, il mentionne son admiration pour la sauge, et son amour pour des mets savoureux comme la pavlova. « J’aimerais faire goûter mes plats à mon grand-père ; c’était lui qui m’a appris à apprécier la cuisine, » confie-t-il, faisant rayonner son attachement aux racines familiales.
À travers son parcours singulier, le chef Mathieu Desmarest incarne une vision de la gastronomie résolument moderne et respectueuse des traditions. Son établissement, le restaurant Pollen, se differentiate non seulement par sa quête de l’excellence mais aussi par sa capacité à marier rigueur technique et sensibilité au goût. Au cœur de sa philosophie, se trouve cette notion de « simplexité », un équilibre délicat entre la clarté des parfums et la précision des gestes culinaires. Ce choix audacieux répond aux attentes d’une clientèle à la recherche d’une expérience unique et authentique en Provence.
La passion du chef pour les produits du terroir est palpable, notamment dans son adoration pour les asperges et la pêche, fruits et légumes qui lui rappellent son enfance. Chaque plat élaboré révèle un respect inné pour la nature et un souhait d’explorer les saveurs d’une manière nouvelle et enthousiaste. Cela démontre clairement que la gastronomie peut être une aventure sensorielle, ancrée dans des valeurs de durabilité. En témoigne son engagement à trier ses déchets et à valoriser chaque ingrédient à sa juste valeur.
Son parcours professionnel, incluant des stages prestigieux auprès de Paul Bocuse, a façonné sa vision culinaire. Avec des projets tels que Bibendum et Tribu, il continue d’élargir son horizon tout en restant fidèle à sa lignée. La convivialité et sincérité sont, sans conteste, les maîtres mots de sa cuisine. En se remémorant les saveurs d’antan, il prolonge cet héritage culinaire à travers ses créations.
À travers cet entretien, le chef nous rappelle qu’en cuisine, tout est affaire de transmission et d’émotion. Chaque assiette, chaque geste compte, et c’est cette magie qui invite à la découverte et à la gastronomie. La passion de Mathieu Desmarest pour son métier continue d’inspirer les gourmands et les chefs, invitant chacun à explorer la beauté et la complexité de l’art culinaire.
